Закваска для сыра Моцарелла Str. Thermophilus На 15 л молока
Источник
Для наглядности сравнения мы представили и другие сыр моцарелла маркетплейса Яндекс Маркет, лента ниже вращается вправо и влево чтобы посмотреть каждый вариант отдельно, нужно провалиться внутрь, кликните по названию.
Сыр Моцарелла – это мягкий и нежный итальянский сыр,... [...]
Большой постер "Помидоры, василий, сыр моцарелла" 180 x 90... [...]
Закваска для сыра Моцарелла Str. Thermophilus На 15 л молока<br... [...]
Закваска для сыра Моцарелла Str. Thermophilus На 15 л молока Состав: заквасочная культура, разбавитель (аэросил) (Дополнительная закваска в набор для приготовления сыра Моцарелла в домашних условиях, на 15 л молока) Допускается транспортировка при комнатной температуре Почтой России сроком до 3-х недель без снижения общего срока годности. Производство - Россия. Моцарелла (ит. Mozzarella) — молодой сыр родом из региона Кампания, Италия. Классическая Моцарелла изготавливается из молока черных буйволиц, но гораздо чаще, ее делают из коровьего молока. Этот сыр относится к сырам ферментативной коагуляции и группе Pasta Filata. Чаще всего это белые шарики, залитые рассолом. О рецепте и заквасках В 1570 году впервые появляется и сам термин «Mozzarella» – в кулинарной книге, написанной знаменитым Бартоломео Скаппи, придворным поваром Папы Римского. Наши знакомые итальянские сыровары рассказали и показали весь нехитрый процесс приготовления Моцареллы в домашних условиях. Мы в свою очередь постарались подобрать подходящие закваски и составили пошаговую инструкцию, чтобы вы научились готовить Моцареллу сами. Характеристика готового продукта На вкус Моцарелла – нежная, пресноватая, чуть упругая. Снаружи Моцарелла гладкая и блестящая. Внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра выделяется сыворотка. Форма и размер сыра могут быть разными: «Боккончини» – большие шарики «Чильеджини» – шарики размером с крупную черешню «Перлини» – совсем маленькие шарики «Косичка» – моцареллу также делают в форме косички. Материалы и инструменты Эмалированная кастрюля или нержавеющее ведро на 10-12 л Таз с водой (водяная баня) для медленного нагрева молока Пластмассовый ковшик Дуршлаг Электронный кухонный термометр для пищи Шумовка Нож для разрезания сгустка или лира для сыра Соль крупного помола не йодированная Сырьё и нормы расхода Молоко: цельное созревшее молоко, не прошедшее сепарацию и термообработку. Из 10 литров молока средней жирности и среднего содержания белка получится около 1 – 1,2 кг Моцареллы. Порядок работы Для сыра Моцарелла используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8 °C…+12 °С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73 °С при интенсивном перемешивании, выдержите при +73 °С 30 секунд, быстро охладите на водяной бане до +32 °С …+34 °С. В охлажденное молоко внесите Закваску для Моцареллы (Str. Thermophilus). Соблюдая правила асептики и антисептики, рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время. После этого тщательно перемешайте молоко для равномерного распределения заквасочной культуры, оставьте на 30 минут (для размножения культуры). Обязательный процесс – внесение кальция! Кальций хлористый пищевой растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и внесите в молоко. Тщательно перемешайте. Внесение молокосвертывающего фермента. Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 – 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*. *помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд. Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно. Проверка образования сгустка и его обработка Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти от 20 до 50 минут. Не забывайте поддерживать температуру молочной смеси около +32 °С …+34 °С. Контролируйте температуру при помощи термометра. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время. Разрежьте сгусток ножом или лирой по вертикали, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 4-6 см. Чем мягче сыр вы хотите получить, тем больше размеры кусочков. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился, осел, и отделилась сыворотка. Второе нагревание. Далее нагревайте сырную массу в течение 20 минут до +38 °С при постоянном вымешивании. Вымешивать надо по всему объему снизу вверх, доставая до дна кастрюли. Контролируйте температуру сырной массы при помощи термометра. В результате вымешивания происходит так называемое «закрытие» сырного зерна, необходимое для правильного отделения сыворотки. Сырное зерно уменьшится в размере, станет упругим и клейким. При сжатии в руке зерно должно склеиваться, а при растирании между ладонями, распадаться на отдельные зерна. Отделите ковшом большую часть сыворотки. Выложите сырное зерно на салфетку в дуршлаг, обожмите руками, чтобы масса уплотнилась. Поставьте дуршлаг с полученной массой на водяную баню. Выдержите при температуре +38 °С на протяжении 1,5…3 часов, для достижения нужной кислотности. Достижение сырной массой нужной кислотности, проверяют как можно раньше – уже через 1,5 часа после выкладки сырного зерна в дуршлаг. При этом нужно поддерживать температуру сырной массы около +38 °С, для достижения ну